Quel pain au levain est le meilleur? Probablement pas un du supermarché

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Parallèlement à notre prise de conscience croissante des avantages de manger des aliments fermentés, il y a eu l'essor du levain. Ou du moins – des pains commercialisés sous forme de levain.

Mais sont-ils en meilleure santé ?

Le pain de supermarché commercialisé sous forme de levain n'est probablement pas la vraie affaire.Crédit: Getty

Au cours des deux années entre 2019 et 2021, il y a eu une augmentation de 50 % des pains de supermarché étiquetés au levain. Les demandes de fermentation ont également augmenté de 86 % au cours de la même période. Ceci malgré le fait que de nombreux produits ne sont pas de vrais levains. Ils étaient #sourfaux.

Étant donné que ce type de marketing crée un "halo santé" pour les produits au levain, la professeure agrégée Sara Grafenauer, qui dirige le programme Nutrition, diététique et innovation alimentaire à l'Université de NSW, a voulu voir si ces pains étaient, en fait, meilleurs.

Ainsi, pour une nouvelle étude, Grafenauer et sa collègue Jaimee Hughes ont parcouru les rayons des supermarchés d'Aldi, Coles, IGA, Woolworths et Baker's Delight, analysant les listes d'ingrédients, les informations nutritionnelles et les allégations sur l'emballage de 800 produits de boulangerie différents.

Ils ont découvert que 83 % des produits « au levain » contenaient des ingrédients que l'on ne trouve pas traditionnellement dans les pains au levain. Ceux-ci comprenaient de la levure ajoutée, des émulsifiants, des conservateurs et des stabilisants.

"Les pains blancs au levain étaient plus riches en sodium et avaient tendance à contenir moins de fibres alimentaires que le pain blanc ordinaire", ajoute Grafenauer, qui note que le pain blanc peut également être enrichi de fibres alimentaires ajoutées.

Cela ne veut pas dire que le pain blanc est plus sain.

Selon le système de classification des aliments NOVA couramment utilisé, les aliments ultra-transformés sont définis comme des "formulations industrielles ... contenant cinq ingrédients ou plus et des additifs artificiels, sans composants d'aliments complets".

Selon les chercheurs qui ont développé le système, un moyen simple d'identifier un produit ultra-transformé est de vérifier si sa liste d'ingrédients contient au moins une substance alimentaire jamais ou rarement utilisée dans les cuisines (comme les hydrogénées ou les huiles, et les protéines hydrolysées), ou des additifs destinés à rendre le produit final plus attrayant (tels que des arômes, des exhausteurs de goût, des colorants, des émulsifiants, des sels émulsifiants, des édulcorants, des épaississants et des anti-moussants, gonflants, carbonatés, moussants, gélifiants et agents de glaçage).

La recherche montre que les régimes riches en aliments ultra-transformés entraînent une détérioration de la qualité nutritionnelle de l'alimentation globale et une augmentation de l'obésité, de l'hypertension, des maladies coronariennes et cérébrovasculaires, du syndrome métabolique, des troubles gastro-intestinaux et du cancer total et du sein. Les aliments ultra-transformés sont également de plus en plus associés à une mauvaise santé mentale.

Et les aliments ultra-transformés peuvent inclure notre humble pain quotidien.

"Les pains sont considérés comme ultra-transformés lorsqu'ils sont hautement raffinés et produits en série", expliquent Anna Debenham et Alex Parker, diététistes agréés et fondateurs de The Biting Truth. "Les principaux pains qui entreraient dans cette catégorie seraient les pains blancs qui contiennent de nombreux ingrédients méconnaissables."

Le levain traditionnel est un processus "hautement technique" qui consiste à faire fermenter la pâte jusqu'à 72 heures. Il est également fait avec rien d'autre que de la farine, du sel et de l'eau - certainement pas de levure de boulanger.

Non seulement cela donne un goût moelleux et « aigre » distinctif, mais une fermentation prolongée du levain peut réduire les FODMAP (un type de sucres naturels qui peuvent causer des symptômes chez les personnes atteintes du SII) jusqu'à 90 %.

D'autres changements au cours de la fermentation comprennent l'abaissement de l'indice glycémique et l'augmentation de la disponibilité de certains minéraux, explique Grafenauer. Si on veut de vrais bienfaits pour la santé, elle suggère de choisir le levain complet, qui améliore la glycémie après les repas.

"Je suggérerais de regarder au-delà des allégations et de vérifier la liste des ingrédients si vous ne voulez vraiment qu'un vrai levain", déclare Grafenauer, notant qu'il n'y a pas de réglementation du levain en Australie, donc les fabricants peuvent l'appeler comme ils veulent.

Levain ou non, le type de farine est la clé de la santé du pain.

"Le pain complet de tous les types était plus riche en fibres alimentaires, plus riche en protéines et plus faible en sodium", explique Grafenauer. "Ce sont toutes des caractéristiques nutritionnelles vraiment importantes."

Étant donné que le levain authentique est "beaucoup plus cher" que le pain ordinaire, elle ajoute : "Le meilleur choix de pain est le pain complet (ou complet). Pour les familles sous pression financière, choisir un pain complet ordinaire est la meilleure décision nutritionnelle qu'elles puissent prendre lors de l'achat de pain".

Lors du choix d'un pain complet ou complet, Debenham et Parker suggèrent de vérifier que la farine complète figure en premier dans la liste des ingrédients.

"Faites également attention aux allégations sur l'emballage telles que" bonne source de grains entiers "ou" riche en grains entiers "", disent-ils, ajoutant que les trois principaux pains de supermarché qu'ils recommandent sont Baker's Delight Cape Seed Loaf, Abbotts Bakery Farmhouse Wholemeal et Burgen Wholemeal & Seeds.

"[Les pains] fabriqués avec le grain entier, y compris le son, le germe et l'endosperme, fournissent plus de fibres, de vitamines et de minéraux que la farine raffinée."

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